Златоуст

Пивоваренное производство

Производство пива начинается здесь, на площадке хранения солода.

Солод получают проращиванием ячменя. При проращивании в ячмене образуется мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения. Проращивают солод на специальных заводах — солодовнях. Для изготовления тёмного пива используется обжаренный солод.

В некоторые сорта пива добавляют рис, кукурузу и другие компоненты. Пропорции написаны на листке бумаги, который висит на складе. Например, для отварки сорта «Янтарь» требуется 100 кг солода и 40 кг риса.

Первым этапом является, так называемая, подработка солода. В ходе подработки происходит проращивание зерен злаков, сушка и очистка от ростков. Эта операция выполняется на солодовнях.

Следующий этап — приготовление затора. Солод дробят на мельнице и смешивают с водой. Полученный затор перекачивают в чан для затирания.

При затирании затора происходит постепенный его нагрев и выдержка при определенной температуре, называемыми в пивоварении полками. При этом происходит активация ферментов и расщепление крахмала в солоде. Количество полок и их температура являются частью рецептуры пива.

Управляют технологическим процессом с помощью самодельного пульта.

Следующим шагом является фильтрация затора. Затор перекачивают в чан, где затор разделяется на две фазы — жидкую (сусло) и твердую (дробина). Дробина это нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.

Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле.

В сусловарочном котле добавляют хмель и другие ингредиенты и варят 1–2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок, выпариваются ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

В компании используют хмель немецкого производства.

После варки производят осветление сусла. Для этого сусло перекачивают в вихревую ванну (гидроциклон) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После отстаивания сусла в гидроциклоне его перекачивают в бродильные танки.

При перекачке пиво охлаждается до 10–15 °С, проходя через теплобменник.

До того как холодное сусло попадет в бродильный танк (емкость) в него добавляют дрожжи. В бродильном танке происходит процесс брожения — простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить — эль или лагер.

Дрожжи при брожении выделяют много тепла, что приводит к быстрому нагреванию пива. Избыточное тепло отводят с помощью охлаждающей жидкости, подаваемой в «рубашку» танка.

Во время брожения образуется практически весь алкоголь и продукт, полученный после брожения, называют «зеленым» (молодым) пивом.

Развеялся миф, что в крепкие сорта пива добавляется спирт. Оказалось, что это не так. Во-первых спирт очень дорог и его добавление нерентабельно. Во-вторых, дрожжи естественным путем могут выделить до 13% алкоголя. Известны технологии, позволяющие получить до 32%, путем заморозки воды и отделения ее от алкоголя.

После брожения зеленое пиво должно созреть. По классической схеме пиво должно перекачиваться в танки дображивания (лагерные танки). Сейчас широко используются цилиндро-конические танки, в которых процессы брожения и дображивания совмещены.

Следующим шагом является фильтрация пива на фильтровальных установках, на которых пиво разделяется на дрожжи и прозрачное пиво.

Прозрачное пиво попадает в пастеризатор, где оно мгновенно нагревается до температуры около 70 °С, а затем охлаждается. Пастеризация проводится для уничтожения микроорганизмов, приводящих к скисанию пива, и позволяет увеличить срок его хранения до 6–12 месяцев.

Готовое пиво разливается в пластиковые бутылки оригинального дизайна. Для изготовления бутылок, заготовку бутылки (преформу) вставляют в печь нагрева (справа).

Нагретую преформу вставляют в аппарат по выдуву бутылок (на переднем коричневый цилиндр — преформа для выдува бутылки). За один цикл аппарат изготавливает 2 ПЭТ-бутылки. Пиво в стеклянной таре компания не производит.

На изготовленную бутылку наклеивается этикетку с помощью ручного аппарата.

Готовое пиво подается на линию розлива по нержавеющим трубопроводам. Полуавтоматическая установка для разлива заполняет пластиковую бутылку и устанавливает пробку.

По короткому конвейеру бутылки движутся к машине упаковки.

Готовые бутылки складывают по 6 штук, обматывают термоусадочной пленкой и нагревают. При нагреве пленка сжимается, закрепляя бутылки, и готовый продукт отправляется в магазины.